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我们都知道，真空包装机时常应用于食品的包装，经过真空包装以后，食品能够抗氧化，从而达到长期保存的目的。当真空包装后包装袋内的氧气含量小霉菌和微生物的生长和繁殖速度就急剧下降，当达到接近极限真空度时大多数霉菌和微生物将受到抑制而停止繁殖。（注:真空包装不能抑制厌氧菌的繁殖和酶反应引起的食品变质和变色，还要有杀菌、腌制、脱水、速冻、冷藏等途径。）
经过真空包装以后有利于防止食品变质，其原理也比较简单，因食品霉腐变质主要由微生物的活动造成，而大多数微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需要氧气的，而真空包装就是运用这个原理，把包装袋内和食品细胞内的氧气抽掉，使微生物失去生存的环境。
而真空并非完全无气体状体，真空其实真空应理解为气体较稀薄的空间。在指定的空间内，低于一个大气压力的气体状态统称为真空。真空状态下气体稀薄程度称为真空度（degree ofvacuum），通常用压力值表示。因此真空包装实际上不是完全真空的，采用真空包装技术包装的食品容器内的真空度通常在600-1333Pa。所以，又将真空包装称为减压包装或排气包装。